Secondo uno studio randomizzato crossover condotto su 57 adulti sani a Roanoke, Virginia, pasti singoli ultralavorati (UPF) e non-UPF attentamente abbinati per composizione nutrizionale hanno prodotto risposte metaboliche e neurali distinte.
Lo studio ha incluso adulti sani (età media 26.2 anni; BMI medio 22.8 kg/m²) senza storia di malattie croniche, disturbi alimentari o restrizione cronica dell'assunzione energetica. La raccolta dei dati è avvenuta tra Giugno 2023 e Dicembre 2025.
Tra Giugno 2023 e Marzo 2025, un sottogruppo di 32 partecipanti ha completato sessioni metaboliche in cui hanno consumato pasti UPF e non-UPF (~300 kcal ciascuno) in giorni separati, in ordine casuale. La risposta metabolica è stata monitorata tramite calorimetria indiretta in camera (50 minuti di baseline + 3 ore post-pasto) e campionamento ematico seriale. I pasti erano abbinati per peso, energia, macronutrienti, indice glicemico, fibra, sodio e acqua (tutte le deviazioni ≤1.6%). La spaziatura tra le sessioni non era controllata; la raccolta e l'analisi dei dati non erano cieche.
La risposta insulinica AUC è stata significativamente maggiore dopo i pasti UPF rispetto ai non-UPF (P < .001), con un aumento tra 40 e 120 minuti post-pasto. L'AUC della glicemia non differiva (P = .92), ma le curve erano diverse: la glicemia è aumentata più rapidamente dopo il pasto non-UPF (P = .02). L'AUC del tasso metabolico era maggiore dopo i pasti UPF (P = .02), mentre l'AUC del rapporto di scambio respiratorio (RER) era maggiore dopo i pasti non-UPF (P = .01). L'ossidazione dei carboidrati era attenuata (P = .02) e l'ossidazione dei grassi aumentata (P = .003) dopo il pasto UPF.
La differenza maggiore nell'ossidazione dei carboidrati era associata a differenze più piccole nelle risposte neurali ai segnali alimentari, in particolare in specifiche aree cerebrali (P < .05). La volontà di pagare (WTP) non differiva tra le condizioni (P = .34), ma l'attività cerebrale associata al valore alimentare differiva per livello di lavorazione: l'attività era positivamente associata per segnali non-UPF e negativamente per segnali UPF in diverse aree cerebrali (P < .0001).
Questi risultati supportano il concetto che la lavorazione degli alimenti potrebbe influenzare la fisiologia e la funzione cerebrale attraverso meccanismi che vanno oltre le calorie e la composizione dei macronutrienti.
